Reologia, merceologia e microscopia

Ricerca reologica e microscopica su farine, semole e prodotti finiti

Analisi per la classificazione merceologica di grani, farine e semole
Prove alveografiche, farinografiche, glutine (quantità e qualità), falling number
Analisi e prove di cottura su pasta di semola
Filth Test (metodo italiano e AOAC) per la quantificazione delle impurità solide negli alimenti

Il reparto di Reologia

Recentemente costituito, il nuovo reparto di reologia dei grani e farine realizza la prima parte del progetto di implementazione dell’offerta analitica del laboratorio rivolta ai prodotti della filiera cerealicola.

La reologia (branca della fisica che studia le caratteristiche di deformazione dei corpi sotto l'azione di forze di sollecitazione esterne) quando applicata alla determinazione delle proprietà fisiche degli impasti di farina e acqua, è particolarmente utile per verificarne la qualità e la destinazione d’uso (panificazione, pasticceria, prodotti da forno …).

Oltre che sulle farine, le medesime informazioni possono essere ottenute sui grani (previa macinazione sperimentale) permettendo così la corretta valorizzazione della materia prima.

Prove accreditate

Le principali prove, accreditate Accredia, eseguite sono:

Alveografo di Chopin (metodo UNI EN ISO 27971:2015)
Tempo di caduta/ Hagberg falling number (metodo ISO 3093:2009)
Glutine secco dal glutine umido (metodo UNI EN ISO 21415-4:2007)
Indice di glutine (metodo UNI EN ISO 21415-2:2015)

Vengono inoltre eseguite:

Farinografo Brabender (metodo ISO 5530-1:2013)
Granulometria (metodo UNI 10873:2000)
Dosaggio del glutine secco aggiunto (metodo MIPAF)
Difettosità ed Impurità dei grani/granoturco/altri cerali/semi oleosi (secondo standard e contrattualistica nazionale)
Germinabilità (%)
Prove sulla pasta di semola
Prove di cottura e assaggio
Punti neri e Punti crusca (rossi)

Alveografo di Chopin

L’ALVEOGRAFO di Chopin registra in forma grafica le proprietà fisiche di un impasto di acqua e farina.

Dalla lettura del grafico (alveogramma) si rilevano i seguenti parametri:

W: misura della forza dell’impasto
P: resistenza/tenacità dell’impasto
L: espansibilità/estensibilità dell’impasto
P/L: equilibrio di configurazione della curva

In funzione del “W” le farine vengono classificate come:

W < 120 farine adatte per produzione di biscotti
W 160/200 farine di forza media per panificazione con metodo diretto
W 220/300 farine di forza medio-alta per panificazione con metodo diretto/indiretto
W > 320 farine di forza adatte a impasti che richiedono lunghe lievitazioni
P/L: in generale valori compresi fra 0,40 – 0,60 rappresentano la condizione ottimale.

Farinografo di Brabender

ll FARINOGRAFO di Brabender misura in forma grafica la dinamica (come sforzo/tempo) della consistenza di un impasto di acqua e farina determinta attraverso l’azione di due pale contrapposte.

Dalla lettura del grafico (farinogramma):

Assorbimento (%): quantità di acqua assorbita da una farina per arrivare ad una consistenza fissa di 500 U.B.
Sviluppo (minuti): tempo necessario a raggiungere la massima consistenza dell’impasto
Stabilità (minuti): intervallo di tempo durante il quale l'impasto rimane al di sopra della linea di massima consistenza (> 500 U.B.).
Un valore elevato di assorbimento di acqua (> 60%) e stabilità (> 15 min) indicano farine adatte per lunghe lievitazioni e sollecitazioni meccaniche.
Grado di rammollimento: rappresenta la differenza tra la massima consistenza e quella che si ottiene dopo 10/12 o 20 minuti. È inversamente proporzionale alla forza della farina e, valutata insieme alla stabilità, completa le indicazioni sulle attitudini della farina.

Falling Number

FALLING NUMBER/TEMPO DI CADUTA/Hagberg falling number (sec.): misura indiretta dell’attività alfa amilasica di una sospensione di acqua e farina immersa a 100°C. Più l’attività alfa amialsica è alta, minore è il valore di FN e viceversa. Il valore mediano è convenzionalmente accettato a 220 sec. Valori sensibilmente inferiori o superiori sono predittivi di difettosità degli impasti (collosità/rigidità)

Glutine

GLUTINE/INDICE DI GLUTINE: determinazione quantitativa % e qualitativa di grani/ farine/ semole

Filth Test

Molte derrate alimentari, quando conservate per lunghi periodi, possono essere attaccate da parassiti.

Ciò è particolarmente vero per i cerali (grani, mais, cerali minori o semi oleosi) che, dopo il raccolto, vengono immagazzinati in silos per molti mesi in attesa di utilizzazione.

In caso di infestazione, anche quando correttamente gestita, una parte degli insetti presenti può essere avviata alla trasformazione (macinazione) insieme alla materia prima.

Si vengono così a formare dei “micro-frammenti” non più visibili ad occhio nudo.

Il Filth test è un metodo – microscopico – che, previo opportuno trattamento del campione, permette di determinare le impurità solide potenzialmente presenti in molti prodotti alimentari.

In particolare vengono definite impurità solide, le impurità di origine animale (insetti, uova, larve e loro frammenti; acari, peli di roditori e di altri vertebrati); di origine vegetale (fibre vegetali e loro frammenti) o di altra origine (fibre sintetiche, frammenti di metallo o vetro).

La presenza di frammenti di artropodi infestanti – non rinvenibili ad un semplice esame visivo – può costituire un problema sia di tipo igienico (in grado di pregiudicare la commerciabilità del prodotto) che sanitario (in quanto l’ingestione di parassiti o loro frammenti può avere riscontri allergici o veicolare patogeni di varia natura).

Il laboratorio Greit esegue la prova Filth Test nelle farine, semole e nei loro prodotti di trasformazione (prodotti da forno, pane, pasta) con metodo accreditato (DM 18/03/1999) ed anche con i metodi AOAC per i diversi alimenti di cui si voglia determinare la presenza di frammenti di impurità animali e di altra origine.

via Persicetana Vecchia 12/14

info@greit.it

Deposito campioni h24

Reologia, merceologia e microscopia - Greit Analytical Laboratories